Переработка грибов

В ряде случаев повысить доходы от производства грибов можно путем их переработки. Причем консервировать овощи, фрукты и грибы можно, используя одно и то же оборудование. Свежие грибы — скоропортящийся продукт. Поскольку грибница приносит плоды чрезвычайно неравномерно, сбыть их сразу же удается не всегда. По этой причине весьма желательно подвергать грибы хранению при пониженной температуре. Кроме того, практики рекомендуют упаковывать грибы, например, укладывать на пенопластовые поддоны и обтягивать все это пленкой: в таком виде они и смотрятся лучше, и в меньшей степени подвержены механическим повреждениям.

Холодильная обработка. Оптимальный температурный режим для хранения грибов — от 0 до 2°С, относительная влажность воздуха — около 85%. Потеря массы на усушку в этом случае близка к 1% в сутки. Однако названный выше стандарт на шампиньоны не позволяет хранить их более трех суток при использовании искусственного холода. Если охлаждение не используется, то допустимая продолжительность хранения шампиньонов сокращается до 1 суток. Сходная ситуация и с вешенкой. Для замораживания шампиньоны пригодны в большей степени, чем вешенка. Грибы подвергают предварительной сортировке, очистке от примесей и поврежденных частей. Далее их бланшируют охлаждают до комнатной температуры (желательно, путем погружения в раствор 1%-ной лимонной кислоты) и помещают в камеру холодильной обработки. Замораживание ведут при температуре -30°С, а мощность морозильного оборудования должна быть такова, чтобы через три часа в толще грибов достигалась температура -18°С. При этой же температуре замороженные грибы хранят. В таких условиях их можно держать несколько месяцев.

Соление и маринование — наиболее распространенные способы переработки грибов. Показатели качества продукции, полученной в результате осуществления этих операций, регламентируются ГОСТ 28649-90 “Консервы. Грибы маринованные и отварные. Технические условия”, ОСТ 61-43-88 “Грибы соленые для промышленной переработки. Технические условия”, ОСТ 61-44-88 “Консервы. Грибы соленые. Технические условия”, ТУ 10.03.759-89 “Грибы маринованные, отварные и соленые для промышленной переработки”. Нынче в моде разрабатывать и собственные технические условия.

Солить можно все виды съедобных грибов, но лучше всего — грузди, волнушки, рыжики, ту же вешенку и некоторые другие грибы. Считается, что вкус и питательная ценность грибов при этом виде обработки снижаются в большей степени, чем при всех остальных ее видах.

Маринование грибов предполагает использование в качестве консерванта уксусной кислоты. В этом случае вкус грибов бывает не столь резким, да и наличие самой кислоты и специй придают им характерные вкус и запах. К превеликому сожалению, полная сохранность грибов достигается в том случае, если концентрация уксусной кислоты превышает 1%. При такой концентрации вкус грибов бывает настолько кислым, что мало кто согласится их есть. Чтобы маринованные грибы можно было продавать, концентрацию уксусной кислоты в заливке не доводят до 1%, она бывает в несколько раз ниже. А чтобы микробы не плодились, производят тепловую обработку.

Сушат главным образом трубчатые грибы. Сушка пластинчатых грибов, к которым, как известно, относятся шампиньон и вешенка, в промышленных масштабах до недавнего времени вообще запрещалась, исключением из этого правила были только опенок летний да лисичка. Теперь при желании можно получить разрешение на сублимационную сушку тех же шампиньонов, разработав соответствующие ТУ. Сублимационная сушка заключается в удалении воды из продуктов, которые предварительно переведены в замороженное состояние, за счет выдержки под вакуумом. Известен и отраслевой стандарт, регламентирующий показатели качества сушеных грибов — ОСТ 61-6-1-91 “Грибы сушеные. Технические условия”. По словам опрошенных специалистов, экономически целесообразно проводить процесс в том случае, если объемы их переработки превышают 5-8 т в сутки.

Грибы, подвергшиеся сублимационной сушке, имеют обыкновение практически полностью восстанавливать свою массу и форму при последующем погружении в воду. И такой продукт на украинском рынке уже есть.

Грибной порошок можно готовить из разного рода “некондиционных” грибов и их кусочков. Приготовление грибного порошка — один из вариантов утилизации того, что нельзя продать в свежем виде, засолить или замариновать. Готовят его так: сушат сырье до твердого состояния, а то, что получается, измельчают. Грибной порошок используют в качестве приправы к разного рода супам, соусам, чипсам и т.д.

Грибной экстракт можно готовить как из целых грибов, так и из их частей. Для приготовления экстракта грибы измельчают, кипятят около получаса на слабом огне и отвар процеживают. В результате этих манипуляций получают так называемый грибной сок. Добавив к нему соль в количестве 20 г на 1 л, проводят кипячение полученной смеси до тех пор, пока она не приобретет консистенцию сиропа. Готовый продукт разливают в небольшие бутылочки, плотно укупоривают их и быстро охлаждают.

Читайте так же:

Комментарии запрещены.